Bine ai venit în comunitatea celor cărora nu doar că le plac sarmalele, dar sunt curioși să afle totul despre acest preparat a cărui istorie alambicată dă bătăi de cap istoricilor de gastronomie din întreaga lume. Sunt Cosmin Dragomir, jurnalist culinar, probabil singurul om care are sarmale tatuate pe mână, și vă invit să descoperim împreună un univers delicios și surprinzător. Prin abonarea la acest newsletter, dar și prin, eventuala, promovare a lui deveniți parte a unui proiect ambițios: deschiderea unui muzeu privat dedicat sarmalelor, primul din lume.
Poftă bună la lectură!
Rōru kyabetsu
- povestea sarmalelor japoneze -
Vestiți ca popor conservator și tradiționalist, japonezii au început, abia târziu – după multe secole de politică izolaționistă, în timpul Revoluției Meiji (în a doua jumătate a secolului al XIX-lea) să se inspire sau să accepte valori și trenduri occidentale. Rōru kyabetsu – sarmaua - face parte din categoria yōshoku, adică preparate de inspirație occidentală adaptate gustului japonez.
Niponii au și ei mai multe variațiuni ale rețetei. În cazul lor, istoria rulourilor umplute de varză (ロ ー ル キ ャ ベ ツ) este clară: prima mențiune/rețetă a apărut în 1895 în revista pentru femei Jokan (女 鑑)
Versiunea originală niponă paradoxal nu conține orez (există și acolo diferite rețete). De obicei, în Japonia, se călește ceapa, se combină cu carne tocată mixt de vită și porc, iar umplutura se rulează în foaie de varză. Apoi sarmalele se fierb în sos de tomate/ consomé simplu sau o supă wafu pe bază de dashi*. Uneori înfășoară și câte o felie de slănină/bacon în jurul sarmalelor.
*dashi reprezintă o categorie de supe-bază nipone din alge și pești. Cea mai comună rețetă conține alge Kombu – maronii – și fâșii foarte subțiri, obținute cu o răzătoare specială, de Katsuobushi - ton skipjack uscat, fermentat și afumat
Fun facts despre sarmalele japoneze:
Nu sunt asociate cu sărbători mari (nu e un preparat ritual sau/și ceremonial), ci cu viața de zi cu zi.
Sunt considerate un preparat occidental.
Unele restaurante moderne le servesc cu sos demi‑glace, apropiindu‑le de bucătăria franceză.
Apar des în manga și anime drept confort-food.
Se fac în special cu varză dulce.
Există și variante vegetariene, de exemplu cu tofu și legume.
Pentru astăzi am ales o rețetă de sarmale din Țara Soarelui Răsare care reflectă perfect fushionul asiatico-european. Las mai jos linkul către sursa originală, nu înainte de încerca să vă strânesc curiozitatea prin lista de ingrediente necesare: varză, carne tocată de porc, ceapă, ouă, panko (un pesmet mai grosier), sare, piper, nucșoară, unt. Pentru sos aveți nevoie de: apă, supă bază, suc de roșii, sos Worcestershire, sake, ketchup, sos de stridii, miere și frunze de dafin.
Puteți citi rețeta integrală aici
TikTokul ediției (variațiune la tema principală):
Tiktok failed to load.Enable 3rd party cookies or use another browser
Tot despre sarmale japoneze au vorbit, chiar la fața locului, Diana Popescu și Dragoș Vasile, simpaticii noștri nași, într-un scurt, dar complex documentar intitulat Sarmale și excese în Japonia pe care vi-l recomand.
Din păcate momentan nici nu am gustat sarmale de la mama lor japoneză și nu dețin vreun ambalaj nipon*, însă în colecțiile Muzeului Sarmalelor se regăsesc și două exponate din Japonia: sarmale în miniatură și această carte, o nuvelă, care este intitulată: sarmale.
*dar am încredere că fie Sori Țigăeru, fie Oana Vasiliu, fie alt om bun la suflet (poate chiar de la ambasade, consultate) o să mă ajute!
Am mai pus ochii de niște sarmale – butaforie, din acelea care au scop de prezentare în vitrină a mâncărurilor pe care le regăsești în restaurant, dar nu mi-am permis să dau 100+ de euro pe ele.
Mema ediției
SarmaROlogie
Rubrica dedicată sarmalelor românești este, astăzi, o recomandare de audiție a textului regretatului profesor Vintilă Mihăilescu: Dificila deconstrucție a sarmalei. Discurs despre tradiție:
Abstract
“Într-o abordare pe care o împărtășesc destul de multe națiuni, obiectul însuși al etnologiei românești (mai exact, al etnografiei și folcloristicii) îl constituie „cultura populară”, definită, la rândul ei, prin caracterul său „tradițional”. Aceste discipline se ocupă, astfel, de ceea ce face și spune „omul tradițional”, în măsura în care acesta mai este „tradițional”. Comportamentele și produsele sale sunt apoi descrise și explicate ca fiind „tradiționale”. În această circularitate a conceptului de tradiție, care definește ca „tradiționale” actele „omului tradițional”, iar pe acesta drept autor al „tradițiilor”, tradiția numește și explică tot, fără ca ea însăși să fie clar numită și explicată. A pune problema tradiției este, astfel, un demers inevitabil într-o abordare critică a etnologiei românești. Și, cum nu românii sunt cei care au inventat tradiția, o asemenea întrebare ne duce mult dincolo de cadrul României”.*
*Materialul face parte din volumul „Cercetarea antropologică în România. Perspective istorice şi etnografice” editat de Cristina Papa, Giovanni Pizza și Filippo Zerilli, publicat în 2004 de Ed. Clusium, Cluj Napoca. Adaptare pentru Sfertul Academic de Ioana Pelehatăi.
Dați play aici
Moment publicitar:
Puteți descoperi mai multe informații despre universul sarmalologic autohton în volumul Sarmale și serotonină. Despre un mainstream gastro-cultural de Camelia Burghele care este, deopotrivă, o abordare antropologică a bucătăriei tradiționale și o culegere de rețete de sarmale (preluate din satele sălăjene).
Puteți comanda cartea aici
Sarma news mai vechi sau mai noi
Articolul Ioanei Moldovan cu tematică cinematografică: Romanian Film Review - Not just sarmale: eclectic holiday viewings de pe romania-insider.com
Sarmale Dubai, dar nu cu fistic sau kataif: The taste of Christmas in the Levant: From festive bakes to time-honored family recipes de Dalal Awienat de pe arabnews.com
Interviul acordat Mariei Alexandra Mortu, în 2024: “Formele primitive de sarmale au pornit de la folosirea frunzelor pentru a putea lua carnea din foc fără să te frigă“ pentru Adevărul de Weekend
De sezon:
La anul așa o să împodobesc bradul de acasă sau, dacă sunt cuminte și vine Moș Crăciun, bradul din Muzeul Sarmalelor:
Sau poate chiar așa:
Surse pentru articolul principal:
Cwiertka, Katarzyna J. – Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (Reaktion Books)
Ashkenazi, Michael & Jacob, Jeanne – The Essence of Japanese Cuisine (University of Pennsylvania Press
www.justonecookbook.com/stuffed-cabbage-rolls
https://oishibook.com/roll-kyabetsu/
Newsletterul Muzeul Sarmalelor are o dublă menire:
Explorarea împreună a unui subiect ofertant, alambicat, vast și interesant, dar și demonstrarea prin abordarea unei singure nișe socio-culinare/ unui singur exemplu că, de multe ori, cele mai la îndemână informații și teze gastronomice sunt fie greșite, fie parțial (și chiar manipulatoriu) corecte.
Un produs de marketing care să ajute la finanțarea Muzeului Sarmalelor.